РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ ПРОИЗВОДСТВА ЯГОДНОГО ЗЕФИРА С ПРИМЕНЕНИЕМ СУХИХ ЯЙЦЕПРОДУКТОВ

Аннотация

Пастильные изделия пользуются популярностью у населения вследствие низкой энергетической ценности и значительного содержания натуральных ингредиентов – витаминов, минералов, пищевых волокон. Пищевая система пастильных изделий включает дисперсионную фазу – пузырьки газа, стабилизированные агаровым гелем. Чтобы ввести в массу воздушную фазу, проводят взбивание полуфабриката с использованием пенообразователей белковой природы. Изготовление зефира с использованием сырого яичного белка требует затрат на оборудование, производственные площади, специальные условия хранения и дезинфекцию. Применение сухих яйцепродуктов более технологично, не требует высокотехнологичного оборудования и микробиологически безопасно. Цель исследования – разработка технологических решений производства зефира на основе ягодного сырья с использованием сухих яйцепродуктов. Объекты исследования – образцы зефира с применением сырого белка и сухого альбумина на основе пюре смородины и малины. Разработана рецептура и технологическая схема производства ягодного зефира с использованием сухого альбумина. При оценке реологических свойств установили увеличение динамической вязкости взбитых полуфабрикатов на основе сухого альбумина, что связано с нестабильностью пенообразной структуры. Самые высокие значения упругой деформации отмечены в образцах, изготовленных на основе сырого белка. В зефире со смородиновым пюре общая и пластическая деформация снижаются, что свидетельствует о повышении сопротивляемости структуры при воздействии нагрузки. Использование сухого альбумина способствовало повышению влажности готовых изделий и незначительному увеличению плотности. Активная кислотность изделий характеризовалась значениями от 3,09 до 3,55. При дегустационном анализе с применением коэффициента весомости установлен отличный уровень качества образцов зефира. Отмечена наиболее плотная структура у образцов, содержащих пюре смородины. В результате комплексного исследования установлено, что при применении сухого яичного белка в рецептуре получается зефир стандартного качества, следует учитывать студнеобразующую способность фруктово-ягодного сырья, соблюдать параметры технологического процесса.