ИССЛЕДОВАНИЕ СТЕПЕНИ АДАПТАЦИИ МОЛОЧНОКИСЛЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ В СИСТЕМЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ НАПИТКОВ

Аннотация

Целью настоящего исследования стало установление возможности использования растительной основы из цельнозерновой овсяной муки для ферментации молочнокислыми бактериями. Разработка ферментированных растительных напитков на основе цельнозерновой овсяной муки позволит обеспечить сочетание функциональных свойств пробиотических культур с пребиотическими свойствами веществ овса, в частности бета-глюкана. Было изучено влияние количества вносимой стартовой культуры молочнокислых заквасок и продолжительности ферментации на жизнеспособность и степень адаптации молочнокислых бактерий в системе растительной суспензии. В качестве объектов исследования выступали два вида заквасок, содержащих такие микроорганизмы, как Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus и Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis. Жизнеспособность и степень адаптации молочнокислых бактерий в системе растительной суспензии на протяжении всего процесса ферментации отслеживали по показателям титруемой и активной кислотности, а также по результатам микроскопии. Полученные результаты показали, что растительная основа из цельнозерновой овсяной муки является благоприятной средой для развития молочнокислых микроорганизмов. Установлено, что достижение требуемых значений по показателям активной и титруемой кислотности зависит как от количества вносимой стартовой культуры, ее вида, так и от продолжительности процесса ферментации. Большинство исследуемых образцов достигали требуемых значений показателей титруемой и активной кислотности в период 8–12 часов ферментации. По результатам проведенных исследований было проведено математическое планирование на основе регрессионного анализа. Было установлено эффективное сочетание количества вносимой стартовой культуры и продолжительности процесса ферментации для объектов исследования – 6 % и 9 часов.