КОМБИНИРОВАННАЯ РЕСУРСОЭФФЕКТИВНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ

Аннотация

В индустрии питания возрос объем мясного сырья, полученного с применением интенсивных способов производства. В связи с этим, традиционные методы тепловой обработки мясных полуфабрикатов приводят к увеличению потерь массы и снижению органолептических показателей качества. Полуфабрикаты из такого мяса обладают пониженной хранимоспособностью и ограниченными сроками годности. В то же время меняются потребительские предпочтения населения, возрастает спрос на натуральные мясные полуфабрикаты высокой степени готовности для здорового питания. Одно из решений поставленной проблемы – использование комбинированных технологий, сочетающих: воздействие пониженным давлением в безвоздушной среде, низкотемпературную тепловую обработку с предварительным вакуумированием полуфабрикатов в пакеты из биополимерных материалов (Sous Vide) и др. К ресурсоэффективным технологическим решениям обработки мясного сырья относится посол и маринование. Обработка полуфабрикатов из сырья животного происхождения посолочными композициями при пониженном давлении в вакууме стало возможным с появлением аппарата Gastrovac Cookvac. В ходе эксперимента разработаны рецептуры маринадов, способствующих повышению влагоудерживающей способности и улучшению органолептических показателей мясных полуфабрикатов высокой степени готовности. По сравнению с традиционным способом продолжительность процесса маринования в аппарате Cookvac сократилась почти в восемь раз. Определены технологические параметры маринования: увеличение массы маринованного мясного полуфабриката на 16,7 % обеспечивают маринады с нейтральной и слабощелочной средой; оптимальное давление в аппарате Cookvaс – 0,8 бар, время обработки полуфабриката 30–50 мин.