ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ РАСТИТЕЛЬНОГО МОЛОКА НА ОСНОВЕ СЕМЯН КОНОПЛИ ТЕХНИЧЕСКОЙ И ОЦЕНКА ЕГО ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ

Аннотация

Во всем мире наблюдается тенденция интенсивного развития рынка растительных напитков – заменителей молока, что связано с увеличением количества потребителей с непереносимостью лактозы, молочного казеина, физиологической предпочтительности растительного белка. Становятся популярными растительные аналоги молока, произведенные из злаковых и масличных культур, поскольку они обладают приятным вкусом, высокой пищевой и биологической ценностью. При разработке современных технологий напитков на растительной основе, векторными факторами являются: формирование приемлемых органолептических показателей, уровень содержания питательных нутриентов. устойчивость эмульсионной системы при хранении. В рамках данного исследования экспериментально разработана технологическая схема производства напитка на основе отборных семян конопли технической, включающая этапы: очистка и набухание семян; измельчение семян с водой; горячая и холодная экстракция; многоступенчатая фильтрация; гомогенизация; пастеризация, внесение стабилизатора. Доказана эффективность применения стабилизаторов: β-циклодекстрина и геллановой камеди с целью повышения стабильности эмульсии растительного молока при различных режимах хранения. Исследованы органолептические показатели и пищевая ценность растительного молока. Доказана высокая биологическая ценность белка и биологическая эффективность липидной фракции напитка на основе семян конопли. При анализе биологической ценности растительного молока отмечено высокое содержание всех незаменимых аминокислот, аминокислотный скор белка составляет 88,2 %, коэффициент рациональности белка равен 69,3 %. Сумма полиненасыщенных жирных кислот в общей массе жира составляет 74,7 %, при этом содержание в 100 г напитка w-3 жирных кислот установлено на уровне – 0,82 г, w-6 жирных кислот – 2,54 г. Соотношение w-3:w-6 жирных кислот – 1:3,1, что соответствует оптимальному соотношению для диетического, лечебного и профилактического
питания