РАЗРАБОТКА ПРОДУКТОВ С АНТИОКСИДАНТНЫМИ СВОЙСТВАМИ НА ОСНОВЕ ЯГОДНОГО СЫРЬЯ

Аннотация

Целью данной работы являлось исследование возможности использования ягодных продуктов для повышения антиоксидантных свойств пищевых продуктов. Для достижения этой цели первоначально была проведена оценка антиоксидантной активности соков и экстрактов жмыха различных ягод: калины, жимолости, клубники, черной смородины и клюквы. Было установлено, что среди соков наибольшей антиоксидантной активностью характеризовался сок калины, среди экстрактов жмыха – экстракт черной смородины. Сок калины и жмых черной смородины были использованы в качестве ягодных полуфабрикатов в рецептуре пастильных изделий. По разработанным производственным рецептурам было произведено два вида пастилы и проведена оценка их качества. Исследование выполнено по комплексу показателей, включающих: органолептические показатели, плотность, общую кислотность, массовую долю влаги и антиоксидантную активность. Установлено, что включение в рецептуру пастильных изделий ягодных продуктов позволяет получить изделия высокого качества, соответствующие требованиям действующей нормативной документации, которые были высоко оценены потребителями. В работе представлены результаты дегустационного анализа, проведенного с использованием разработанной авторами дегустационной шкалы. Исследование антиоксидантной активности готовых пастильных изделий показало, что с учетом нормы закладки ягодных продуктов в рецептуру пастилы потери антиоксидантных свойств в процессе изготовления незначительны. Антиоксидантная активность пастилы с добавлением ягодных продуктов превосходила контрольный образец практически вдвое. Сопоставление образцов пастилы с ягодными продуктами показало, что антиоксидантные свойства пастилы с соком калины были выше на 17 %, чем пастилы со жмыхом черной смородины. Таким образом, проведенные исследования указывают на целесообразность использования ягодных полуфабрикатов для получения продуктов с повышенными антиоксидантными свойствами.