ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ ПРОИЗВОДСТВА И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА НОВОЙ ФОРМЫ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО НАПИТКА
Аннотация
Представлен материал по обоснованию и разработке регулируемых технологических параметров производства новой формы специализированного напитка – киселя с применением местных растительных ресурсов. В качестве последних использованы плоды облепихи, яблок, ягоды лимонника китайского, плодовые и ягодные концентрированные соки – яблочный, облепиховый, лимонниковый, а также клубни топинамбура, стевия, овсяная мука, картофельный крахмал. Проведены маркетинговые исследования потребительских предпочтений по отношению к функциональным продуктам питания. Показана необходимость расширения ассортимента специализированных напитков с направленными функциональными свойствами. Изучен химический состав свежего плодоовощного сырья для возможности их использования в производстве продуктов здорового питания. Для обоснования регулируемых технологических параметров определены физико-химические свойства функциональных быстрорастворимых киселей, получаемых при помощи гранулирования. Установлена насыпная плотность напитка на уровне 650–875 кг/м3. Показано, что с увеличением размера гранул насыпная плотность и механическая прочность повышаются. Возможный механизм такого эффекта заключается в том, что в крупных агломератах частички гранулированного материалы располагаются более плотно по отношению друг к другу. Уменьшение прочности гранул в начальный период сушки объясняется незначительным плавлением фруктозы и дальнейшей её кристаллизацией. Изучены угол естественного откоса, коэффициенты внутреннего и внешнего трений, исходя из увеличения влажности. Доказано, что фракционный состав гранулята подчиняется закону нормального распределения. Результаты проведенных исследований послужили основанием для определения технологических параметров и режимов производства, позволили определить температурный диапазон восстановления напитков. Установлены регламентируемые показатели пищевой ценности разработанного продукта, характеризующие его функциональные свойства.
