ИССЛЕДОВАНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК МОДЕЛЬНЫХ ФАРШЕВЫХ СИСТЕМ, ОБОГАЩЕННЫХ ЙОДОМ

Аннотация

В статье представлены результаты исследования функционально-технологических
свойств модельных фаршевых систем, обогащенных йодом. В рецептуру модельных фаршевых систем вводили морскую капусту, пищевую добавку «Ламинария» и «Йодактив».
Проведен анализ результатов исследования степени влияния растительного компонента и пищевых добавок на изменение функционально-технологических характеристик готового продукта. Результаты эксперимента показали, что использование в соотношениях растительного компонента 0,05–0,10 % морская капуста; пищевых добавок ламинарии и йодактива 0,23–0,29 %; 0,48–0,55 %, соответственно, от рецептуры приводит к изменению ряда биотехнологических характеристик фарша по сравнению с контролем. Так, при введении жира до 10 % к массе обезжиренного мяса способность фарша удерживать влагу, жир и его стабильность увеличивается благодаря образованию системы вода – белок – жир, в качестве стабилизатора которым выступает белок. При исследовании величины рН установлено, что, несмотря на изменение кислотности рН, изменение функционально-технологических свойств системы не произошло, что вызвано введением с растительным сырьем дополнительного количества катионов натрия, магния, фосфора, способных влиять на заряд белковой молекулы. При исследовании влияния добавок на водосвязывающую способность установлено, что уровень прочносвязанной влаги во всех опытных образцах был ниже по сравнению с контролем. Содержание прочносвязанной влаги в контрольном образце составило 79,4 %, а в опытных образцах всех вариантов от 72,4 до 73,5 %. При изменении рН жироудерживающая способность оказалась максимальной при его значении, равном 5. Это свидетельствует о том, что в кислой среде растительный компонент морской капусты и пищевых добавок имеют наибольшую удерживающую способность. Стабильность эмульсии достигает максимального значения при величине рН, близ-
кой к 5,5.