ПРОЕКТИРОВАНИЕ РЕЦЕПТУРЫ СЫРОВЯЛЕНЫХ КОЛБАСОК ИЗ МЯСА ПРОМЫСЛОВЫХ ЖИВОТНЫХ

Аннотация

Стратегия научно-технологического развития РФ в долгосрочном периоде определяет наиболее значимые приоритеты для развития страны. Международные и национальные современные исследования указывают на подтвержденную взаимосвязь между рационом питания, иммунитетом и восприимчивостью к инфекционным и алиментарным заболеваниям. Создание продуктов здорового питания предусматривает разработку и промышленный выпуск широкого ассортимента продуктов заданного химического состава, пищевых продуктов со сниженной калорийностью, специализированных продуктов для питания детей разных возрастных групп, спортсменов, диетических и функциональных пищевых продуктов, в том числе обогащенных ингредиентами иммуномодулирующего действия. Сыровяленые колбасы являются наиболее перспективными мясными изделиями с точки зрения возможности их обогащения различными функциональными ингредиентами, так как в технологии отсутствуют процессы тепловой пастеризации. Это создает предпосылки для обогащения таких продуктов различными функциональными ингредиентами направленного действия без потери их активности в готовом изделии. Целью исследований являлось проектирование рецептуры сыровяленых колбасок на основе мяса промысловых животных, включающих в рецептуру плоды дикорастущих растений, для иммунореабилитации больных, перенесших COVID-19. В статье представлены результаты модельных экспериментов по определению оптимальной концентрации кедрового ореха и порошка шиповника, добавляемых в рецептуры сыровяленых колбас с целью их обогащения полиненасыщенными жирными кислотами и жирорастворимыми витаминами на основе исследования физико-химических и органолептических показателей. По результатам оценки комплекса физико-химических показателей и органолептического анализа наиболее предпочтительной концентрацией кедровых орехов в рецептурах сыровяленых колбас является уровень в 3,6 % на 100 кг несоленого сырья, что определяет технологическую применимость предлагаемых решений.