ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ЭКСТРАКТОВ И СУБЛИМАТОВ В ВИДЕ ПОРОШКОВ, ПОЛУЧЕННЫХ ПРИ БЕЗОТХОДНОЙ ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ

Аннотация

В результате реализации научных исследований систематизированы инновационные технологии создания изделий массового потребления повышенной пищевой и биологической ценности, а также продуктов профилактического и диетического назначения на основе расширения и совершенствования сырьевой базы сельскохозяйственной продукции. Цель исследований – разработка технологий производства сублимированных и экстрагированных растительных продуктов из органического сырья, в том числе и дикорастущих растений, в качестве источника биологически активных веществ. Разработаны технологии получения порошков методами экстракции и сублимации. Экстракцию питательных веществ производили спиртом, затем смесь пастеризовали при 50–55 °С, отделяли плотную часть, сгущали, затем производили сушку, упаковку и хранение. Производство порошков осуществляется способом сублимации из мезги, упаковывания и хранения на основе безотходной переработки сырья. Из более 50 образцов порошкообразных экстрактов и сублиматов отобраны 14 вариантов одно-, двух-, трех- и четырехкомпонентных купажей овощных, плодово-ягодных порошков. Получены оптимальные органолептические характеристики сублимированных и экстрагированных продуктов из органического растительного (голубика, малина, ежевика, клюква, облепиха, жимолость, брусника, перец сладкий, паприка, томаты, петрушка, укроп, базилик) и дикорастущего сырья (крапива, мелисса, чабрец), наилучшим образом реализующих полезный комплекс технологических и питательных свойств: производство нового поколения порошкообразных пищевых полупродуктов (композитов), оптимизированных пищевых смесей повышенной биологической ценности. Методом газожидкостной хроматографии определен витаминный состав порошкообразных экстрактов и сублиматов, подтверждающий их высокое качество.