ВЛИЯНИЕ ИЗОЛЯТОВ РАСТИТЕЛЬНОГО БЕЛКА НА СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ МЯСНЫХ СИСТЕМ

Аннотация

Представлены результаты влияния белковых изолятов растительного происхождения на качественные показатели рубленых полуфабрикатов. Цель исследования – определение оптимальной концентрации белкового изолята, полученного на основе сои и нута, в технологии мясных систем для получения выраженного технологического эффекта, заключающегося в замене рецептурного хлеба растительными белками, увеличении выхода готовых изделий, а также улучшении качественных характеристик мясных рубленых полуфабрикатов. В мясной фарш вносились замоченные в молоке изоляты соевого и нутового белка в соотношении 4:1. Подбор компонентов проводили с учетом формирования необходимых реологических (структурно-пластических) свойств фарша. Показано, что растительные белки обладают высокими технологическими свойствами: обеспечивают связывание жира и воды, стабилизируют дисперсные системы (эмульсии), улучшают текстуру продуктов, уменьшают потери при их тепловой обработке, повышают выход, обогащают их белком и снижают себестоимость. В работе доказана целесообразность внесения в мясные рубленые полуфабрикаты изолятов соевого и нутового белка. Результаты дегустационной оценки опытных образцов мясных рубленых полуфабрикатов показали, что внесение изолятов растительного белка в количестве 7 % от массы полуфабриката не оказывает влияния на органолептические характеристики готового продукта. В то же время структура получаемого продукта по сравнению с контролем более устойчива за счет стабилизирующих свойств изолятов. Разработанные мясные рубленые полуфабрикаты можно отнести к продуктам повышенной пищевой, в том числе биологической ценности. Установлено высокое содержание ряда незаменимых аминокислот. Так, уровень лизина и изолейцина увеличился в 1,3–1,5 раз по сравнению с данными аминокислотного состава традиционных мясных полуфабрикатов. Наиболее существенно в образцах, в рецептуру которых включен растительный изолят, увеличилось содержание таких незаменимых аминокислот, как валин (50–55 %), треонин (40–45 %), изолейцин (30–45 %) и лизин (37–38 %).