ВОЗМОЖНОСТИ ТРАНСФОРМАЦИИ ФРАКЦИЙ НАТИВНОГО КРАХМАЛА ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРЬЕВЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ ЦЕЛЕВОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Аннотация

Статья направлена на изучение механизмов трансформации двух полимеров, из которых состоит крахмал – амилозы и амилопектина, в результате модификации. Модификация крахмала – довольно изученная область, однако в промышленных масштабах распространена именно химическая модификация. В последние десятилетия «зеленая» тема диктует свои правила ученым и промышленникам, поэтому физические способы модификации выходят на первый план. Однако физические способы модификации не так сильно изучены и распространены, как другие способы модификации. Модификация крахмала проводится для устранения недостатков нативных крахмалов и расширения использования крахмала в пищевой промышленности. Гели из нативных крахмалов имеют ряд недостатков, которые ограничивают их использование. Они легко ретроградируются и подвергаются синерезису. Следовательно, при модификации крахмала нужно изменить внутреннюю структуру, для того чтобы при дальнейшем внесении в пищевую систему продукта исключить подобные отрицательные эффекты. Свойства крахмала определяются соотношением амилозы и амилопектина. Их соотношение в нативных крахмалов – это примерно 20–25 % амилозы, остальное амилопектин. Изменяя именно эту характеристику, можно придавать крахмалом новые определенные свойства или усилить уже имеющиеся. На основании анализа научной литературы были получены данные, которые позволяют сделать выводы о том, что изменение в структуре молекулы крахмала соотношения полимеров амилозы и амилопектина позволяют получить новые свойства крахмала, а также устранить недостатки крахмальных гелей, при этом расширить возможности применения крахмала в различных отраслях промышленности, в том числе пищевой.