МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ НА ОСНОВЕ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ЗЕРНОВЫХ КУЛЬТУР ДЛЯ ПИТАНИЯ ЛИЦ ГЕРОНТОЛОГИЧЕСКОГО ПРОФИЛЯ

Аннотация

Геродиетические продукты питания – это продукты питания, предназначенные для комплексного лечения и поддержания общего состояния здоровья лиц пожилого и старческого возраста. Обеспечение потребностей организма в пищевых веществах и энергии, нормализация функционального состояния органов и обменных процессов, нарушенных в связи с физиологическим старением и сопутствующими заболеваниями, является основной целью питания пожилых людей. В связи с этим разработка и производство пищевых продуктов с заданными физико-химическими, технологическими и органолептическими свойствами для питания лиц пожилого возраста являются актуальной задачей. Целью данной работы было определение возможности получения макаронных изделий из гречневой, ячменной, гороховой, чечевичной, нутовой муки, а также добавок – сушеной ламинарии, яичного порошка и витаминно-минерального комплекса. Проведенные исследования показали, что большинство рассмотренных композиций возможно использовать в качестве основы для разработки рецептур при производстве крупяных продуктов в виде макаронных изделий. При этом полученные результаты показали, что экспериментальные образцы макаронных изделий по разработанным рецептурным композициям уступают по органолептическим показателям и варочным свойствам макаронным изделиям из твёрдой пшеницы. По сравнению с контрольным образцом экспериментальные изделия не имеют стекловидной структуры и гладкой поверхности, заметно присутствие отрубянистых частиц в виде темных точек и крапин. Все изделия имеют зеленоватый оттенок от присутствия в рецептурах ламинарии. Все изделия склонны к слипанию и образованию комков. Также отмечен незначительный рост длительности варки и увеличение сухих веществ в варочной воде.