ИССЛЕДОВАНИЕ ОКИСЛИТЕЛЬНОЙ СТАБИЛЬНОСТИ ЖИВОТНЫХ ЖИРОВ В РАЗНЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ УСЛОВИЯХ

Аннотация

Различные виды мяса являются на данный момент одними из самых востребованных пищевых продуктов в мире. В процессе хранения в жирах происходят сложные химические изменения, приводящие к ухудшению их качества, называемые порчей. Органолептическая порча обнаруживается по появлению неприятного специфического вкуса и запаха, часто по изменению цвета и консистенции жира. Порче способствуют свободный доступ кислорода, действие света, повышенная температура, катализаторы, ферменты жировой ткани микроорганизмы, наличие воды. С целью изучения скорости окислительных процессов жирно-кислотной фазы животных жиров при реальных процессах технологической переработки и приготовления кулинарных блюд исследованы перекисное, кислотное, анизидиновое, Totox, тиобарбитуровое числа для бараньего, говяжьего, свиного и куриного жира в различных мо-дельных условиях: нагрев в воде (температура 95–100 °С, время обработки 120 мин, модуль мясо: вода 1:2), жарка в металлической посуде (температура 210–220 °С, время обработки 120 мин), тушение в стеклянной посуде (температура 210– 220 °С, время обработки 120 мин), нарушение условий хранения (температура 20–22 °С, время обработки 360 мин). Данные виды тепловой обработки были выбраны с учетом рекомендаций, приведенных в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий. Обнаружена высокая вероятность к увеличению изученных показателей в случае хранения при повышенной температуре и жарке в металлической посуде. Исходя из этих данных, даются рекомендации по необходимости использования натуральных антиоксидантов в процессах переработки мяса, производства пищевых продуктов с использованием мяса и животных жиров, приготовления кулинарных блюд, в рецептуре которых присутствуют различные виды мяса.