ПОДХОДЫ В ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ДЛЯ ДИЕТОТЕРАПИИ НАСЕЛЕНИЯ С ГЛЮТЕНОВОЙ ЭНТЕРОПАТИЕЙ

Аннотация

Целиакия – мультифакторное заболевание, при котором важна как генетическая предрасположенность, так и организация рационального питания. Разработка технологий производства безглютеновой продукции с использованием новых видов сырья относится к актуальным исследовательским задачам, решение которых позволит расширить линейку специа-лизированных продуктов питания. Цель исследования – совершенствование методологии создания безглютеновых мучных смесей с оптимальными технологическими свойствами, заданным количеством и соотношением физиологически ценных нутриентов. Материалами для исследования являлись образцы мучных смесей, полученные из безглютеновой муки (льняная, миндальная, кунжутная и амарантовая), кондитерские изделия, изготовленные на основе оптимизированных мучных смесей. В результате анализа расчетных данных установили, что модельные смеси обогащены эссенциальными компонентами  - содержание белка, незаменимых аминокислот, витаминов В1 и Е, минеральных компонентов позволяет удовлетворить суточную потребность в нутриентах более, чем на 30 %. При анализе технологических свойств оптимизированных смесей установили их высокую водопоглотительную способность, повышение вязкости мучной суспензии с увеличением пропорции льняной муки в рецептуре. Модельные образцы кондитерских изделий соответствовали стандартизированным требованиям – обладали приятными вкусовыми свойствами, равномерной пористостью и эластичным мякишем, имели ровную поверхность и характерный цвет. Содержание белка в готовых изделиях коррелировало с содержанием белка в мучной смеси и колебалось в пределах от 14,8 до 17,9 %. Рекомендуемая методология создания безглютеновых мучных смесей для изготовле-ния кондитерских изделий позволяет расширить рацион питания лиц с непереносимостью глютена. Оптимизированные мучные смеси обладают удовлетворительными технологическими свойствами, отвечают нормам рационального питания по количеству и соотношению белков, аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов. Кондитерские изделия, изготовленные из модельных смесей, характеризуются высокими потребительскими свойствами, являются источником эссенциальных компонентов.