УЛЬТРАЗВУКОВАЯ КАВИТАЦИЯ КАК ФАКТОР ГОМОГЕНИЗАЦИИ ВОССТАНОВЛЕННОГО МОЛОКА-СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ НА ЕГО ОСНОВЕ
Аннотация
Молочные продукты, являясь продуктами повседневного спроса, должны обладать оп-
ределенными потребительскими свойствами и требуемым уровнем качества. Компонентный состав молока характеризуется различной степенью дисперсности, которая влияет на потребительские свойства и вкусовые характеристики молочных продуктов, а также степень их усвояемости. Потребительские свойства молочных продуктов зависят как от сырьевого состава молока, так и от технологии их производства. Для повышения дисперсности компонентного состава, что позволяет исключить отстаивание жира во время хранения молока, развитие окислительных процессов, дестабилизацию и подсбивание при интенсивном перемешивании и транспортировании, осуществляется процесс гомогенизации молока. При производстве продуктов на основе восстановленного молока-сырья гомогенизация способствует созданию наполненности вкуса продукта и предупреждению появления водянистого привкуса. Эффект ультразвуковой обработки – кавитация – за счет возникновения
импульсов сжатия и микропотоков от движения в различных направлениях, хлопывания,
слияния друг с другом пульсирующих пузырьков – способствует разрушению аходящих-
ся в жидкости твердых тел и ускоряет различные физические и химические процессы.
Внедрение ультразвуковой обработки в процесс восстановления сухого молока показало
ее выраженное влияние на активацию процесса восстановления с гомогенизацией остава
частиц по размерным признакам, что позволяет отказаться от отдельного этапа гомогенизации. Серией опытов установлено, что обработка механической смеси сухого молока и воды при восстановлении имеет более выраженную тенденцию в положительную сторону, когда размер частиц уменьшается в среднем до (202 ± 30) нм. Увеличение времени обработки увеличивает степень дисперсности и гомогенизирует состав восстановленного молока-сырья. В дальнейшем это отражается и на органолептических характеристиках молочного напитка: ультразвуковое воздействие улучшает органолептические показатели, и в большей степени вкус и запах.
