СОСТОЯНИЕ МИРОВОГО ПРОИЗВОДСТВА РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ КАК ПЕРСПЕКТИВНОГО ИСТОЧНИКА БЕЛКА ДЛЯ АНАЛОГОВОЙ МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ

Аннотация

Аналоговая мясная продукция по органолептическим показателям аналогична мясному продукту, но изготовлена из ингредиентов растительного происхождения. Данное исследование направлено на выявление и подбор растительных ингредиентов для разработки аналоговой мясной продукции с учетом требований потребителей, установленных при помощи проведенного ранее маркетингового исследования. В работе приведен краткий обзор перспективного сырья для данной продукции. В аналогах мяса мышечные белки заменяются растительными белками, доступными в виде порошкообразных ингредиентов, а также в сухой текстурированной форме. На сегодняшний день технологии аналоговых мясных продуктов подразумевают применение белков зерновых и бобовых культур, овощей, а также химические соединения микробиологического происхождения. Наиболее перспективным сырьем для аналоговой мясной продукции является соя и зернобобовые. Такие источники белка, как насекомые и микроорганизмы, водоросли, мясо in vitro, получаемое с помощью стволовых клеток или культивирования, находятся на стадии исследований и обсуждений. Проведен анализ данных мирового производства овощей, корнеплодных и клубнеплодных овощных культур, зерновых, зернобобовых и сои, в период с 2010 по 2018 гг. и размещение по географическим регионам. Данные по мировому производству растительного сырья были взяты на сайте статистического отдела Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных наций FAOSTAT. Приведены данные относительно распределения мирового производства растительного сырья среди лидирующих стран-производителей. В настоящее время основное мировое производство растительного сырья как перспективного источника белка для аналоговой мясной продукции сосредоточено в Азии, в основном в Китае, а производство сои – в Америке, в частности США и Бразилии. Больше половины объема мирового производства растительного сырья в 2018 г. пришлось на зерновые, далее идут овощи и корне- и клубнеплодные овощные культуры, соя и зернобобовые.