ОПРЕДЕЛЕНИЕ СТАБИЛЬНОСТИ ПИЩЕВЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ НА ОСНОВЕ ДИГИДРОКВЕРЦЕТИНА В ПРОЦЕССЕ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Аннотация

Целью настоящего исследования стало установление потерь пищевых ингредиентов антиоксидантной направленности в процессе производства хлебобулочных изделий из пшеничной и пшенично-ржаной муки. При разработке обогащенных хлебобулочных изделий, в том числе антиоксидантной направленности, важно учитывать, что введение функциональных пищевых ингредиентов в рецептуру хлебобулочных изделий должно строго соответствовать установленным нормативам (ГОСТ Р 52349–2005, МР 2.3.2.2571-10, МР 2.3.1.1915-04, МР 2.3.1.2432-08). В качестве антиоксидантных пищевых ингредиентов использовались следующие разработанные пищевые ингредиенты – дигидрокверцетин микронизированный, дигидрокверцетин, инкапсулированный в β-циклодекстрин и дигидрокверцетин, инкапсулированный в наноэмульсию. Пищевые ингредиенты (лиофильно-высушенные) вносились в сухом виде путем смешивания с мукой на этапе подготовки основного сырья. Для установления потерь пищевых ингредиентов в процессе производства хлебобулочных изделий были произведены пробные лабораторные выпечки. В готовых образцах хлебобулочных изделий контролировали общее содержание флавоноидов (спектрофотометрическим методом по кверцетину, мг EQ/г) и массовую долю дигидроверцетина (методом ВЭЖХ, мг/г). Полученные результаты показали, что потери пищевых ингредиентов на основе дигидрокверцетина при использовании их для обогащения хлебобулочных изделий существенны и колеблются в диапазоне 24–40 %. Установлено, что инкапсуляция в β-циклодекстрин и наноэмульсию позволяет снизить потери антиоксиданта дигидрокверцетина и обеспечить его стабильность в матрице продукта. Таким образом, полученные результаты позволили установить дозировки пищевых ингредиентов на основе дигидрокверцетина, позволяющие обеспечить содержание функционального пищевого ингредиента в составе хлебобулочных изделий, соответствующее установленным нормативным требованиям для функциональных пищевых продуктов с учетом норм потребления.