ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА СОВРЕМЕННЫХ СОРТОВ ТЫКВЫ КАК СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЬЯ
Аннотация
Для производства продуктов, консервированных сахаром, и, в частности, варенья с улучшенными вкусовыми качествами, большой интерес представляют плоды тыквы. Несмотря на доказанную ценность плодов тыквы как сырья для производства продуктов питания, информации о влиянии видовых особенностей сортов на качество готовой продукции недостаточно. Исследования включали в себя оценку новых сортов тыквы мускатной в сравнении с сортами твердокорой и крупноплодной тыквы как сырья для производства варенья с точки зрения расширения ассортиментного состава данного вида продукции. В качестве объектов исследований были взяты 2 синтетических сорта тыквы мускатной (Цукатная и Московская ароматная), синтетический сорт твердокорой тыквы (Простастоп) и сорт крупноплодной тыквы (Кустовая оранжевая), различающиеся по ряду технологических показателей, включая плотность и толщину коры, консистенцию, окраску, аромат и массовую долю мякоти плодов. Установлено, что видовые различия культуры оказывают влияние на выбор технологии изготовления и показатели качества готового продукта. Продукция стабильно высокого качества из плодов тыквы твердокорой (C. pepo) может быть получена по стандартной технологии, из плодов тыквы крупноплодной (C. maxima) – при замене 25 % воды в сахарном сиропе на яблочный сок, из плодов тыквы мускатной (C. moschata) – при замене 25 % (предпочтительно) или 50 % воды в сахарном сиропе на яблочный сок. При выращивании тыквы погодные условия вегетационного периода оказывают большое влияние на технологические характеристики плодов как сырья для производства варенья и, соответственно, на качество готового продукта. Погодные условия, характеризующиеся более высокой температурой воздуха, особенно в период формирования и созревания плодов, и достаточным количеством осадков, благоприятствуют получению сырья, пригодного для изготовления варенья более высокого качества.
