ПОИСК ПУТЕЙ ПОВЫШЕНИЯ СОХРАНЯЕМОСТИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Аннотация
Статья посвящена поиску путей повышения сохраняемости хлебобулочных изделий и хлеба в процессе его хранения. Снижение свежести хлебобулочных изделий и хлеба связано с протеканием сложных физико-химических, биохимических и коллоидных процессов: усыхание и черствение. Основной задачей является поиск методов, которые способствуют повышению сохраняемости хлеба и хлебобулочных изделий. В качестве объектов исследования были выбраны следующие образцы хлеба: хлеб контроль (полученный на основе воды для технических целей (водопроводной)), хлеб, полученный на основе кавитированной воды с помощью ультразвукового аппарата серии «Волна» модель УЗТА-0,4/22-ОМ. Актуальность представленных исследований определяется, в первую очередь, пролонгированием сроков хранения хлебобулочных изделий, что обусловлено тем, что срок хранения хлеба исчисляется с этапа завершения выпечки до момента доставки его покупателю. Хлеб, хранившийся более установленных сроков на промышленном или торговом предприятии, относится к браку и подлежит переработке. Исследование процессов, проходящих при хранении образцов хлеба, представлено на основании определения расширенной номенклатуры показателей качества, состоявшей из стандартных и дополнительных показателей качества, которые в комплексе наиболее полно характеризуют сохраняемость хлеба при хранении. В статье представлен материал, касающийся влияния кавитированной воды на качество и сохраняемость хлеба. Представленные результаты исследования позволили определить процессы изменения органолептических, физико-химических, реологических показателей качества, протекающие при хранении образцов хлеба, полученного на основе воды для технических целей, а также хлеба, полученного на основе кавитированной воды. Был проведен сравнительный анализ образцов с целью подтверждения благоприятного влияния кавитированной воды для замедления процессов черствения и усыхания как один из способов пролонгирования сроков хранения хлебобулочных изделий.
