ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ НОВОГО ВИДА СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ИЗДЕЛИЙ С ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТЬЮ

Аннотация

Целью работы являлось исследование показателей качества хлеба из пшеничной муки и печенья сдобного, в рецептуру которых был внесен, путем частичной замены муки, порошок топинамбура. В статье представлены исследования образцов каждого вида изделия с разной концентрацией топинамбура (1, 3, 5 % к массе пшеничной муки у образцов хлеба и 5, 10 и 15 % к массе пшеничной муки у образцов печенья). Из полученных результатов исследования в статье отмечается, что образцы хлеба с внесением 1 % порошка топинамбура практически не отличаются от контрольных образцов, тогда как 3 % внесения порошка позволило получить красивую кремовую корку и приятный цвет мякиша, а также равномерную тонкостенную пористость и оптимизацию физико-химических показателей качества. Также данное количество порошка топинамбура ускоряет процесс расстойки, что приводит к увеличению объема готовых изделий. Внесение же 5 % порошка топинамбура приводит к обратному эффекту: тестовая заготовка долго поднимается, объем хлеба меньше контрольных образцов, мякиш излишне липкий, плотный с вкраплениями топинамбура. Образцы печенья с внесением 5 % порошка топинамбура характеризуются повышенной рассыпчатостью и приятной консистенцией, внесение 10 % позволяет получить характерный аромат топинамбура, а 15 % порошка топинамбура – напротив, ухудшает консистенцию теста, изделия излишне растекаются и теряют форму, что отрицательно сказывается на консистенции изделий. На основании органолептических и физико-химических показателей можно сделать вывод, что применение инулиносодержащего сырья, а именно порошка топинамбура, позволит расширить ассортимент хлебопекарных и мучных кондитерских изделий, а также улучшить их пищевую и биологическую ценность, что на сегодняшний день является актуальной проблемой питания.