БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ В РАЗРАБОТКЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ С АДАПТОГЕННЫМИ СВОЙСТВАМИ

Аннотация

В соответствии с Доктриной продовольственной безопасности РФ, утвержденной Указом Президента РФ от 30 января 2010 г. № 120, перед производителями продуктов питания поставлена задача «наращивание производства новых, обогащенных диетических и функциональных продуктов». Большую популярность в последнее время приобретают биологически активные продукты пчеловодства – цветочная пыльца-обножка, перга, пчелиный воск, пчелиное маточное молочко. Эти продукты богаты полноценными белками, углеводами, незаменимыми жирными кислотами, витаминами, ферментами, флавоидными соединениями и другими биологически активными веществами, которые оказывают благотворное влияние на организм человека. Целью настоящего исследования являлась разработка новой рецептуры пряничных изделий, обогащенных пчелиным маточным молочком, ее валидация и технологическая апробация. Объектами исследования явились изделия пряничные сырцовые: контрольный образец пряники «Северные», модифицированный – пряники «Медовые» с пчелиным маточным молоком. В рамках исследования была разработана рецептура сырцовых пряников, обогащенных пчелиным маточным молоком, произведена опытная партия этих изделий, оценено их качество и безопасность. Результаты исследований показали возможность и целесообразность применения пчелиного маточного молочка в технологии пряничных изделий. Было установлено количество обогащающей добавки, которое позволило обеспечить сохранение и даже незначительное улучшение органолептических характеристик готовых изделий (0,15–2,0 кг на 1 т готовых изделий). Изделия, полученные по модифицированной рецептуре, полностью отвечали требованиям нормативной документации по показателям безопасности. Внесение в рецептуру пряничных изделий установленного количества пчелиного маточного молочка позволило снизить количество жира в готовых продуктах в среднем на 16,5 % при снижении энергетической ценности 1 %.