К ВОПРОСУ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЧЕРЕМУХОВОЙ МУКИ В ПРОИЗВОДСТВЕ БИСКВИТНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Аннотация

В статье рассмотрены перспективы использования черемуховой муки в производстве бисквитных полуфабрикатов. В ходе многочисленных исследований был установлен уникальный состав черемуховой муки, содержащий достаточно широкий диапазон биологически активных веществ. Преимуществом черемуховой муки в сравнении с пшеничной является отсутствие в ее составе глютена, низкая калорийность, высокое содержание веществ фенольного ряда и витаминов. Все это обусловливает возможность применения черемуховой муки в целях корректировки состава и свойств пищевых продуктов, в том числе кондитерских изделий. На сегодняшний день черемуховую муку получают путем высушивания и измельчения ягод черемухи дикой. Целесообразность ее применения в пищевых производствах, в том числе в кондитерском, обусловлена также удобством использования и отсутствием необходимости какой-либо дополнительной обработки черемуховой муки. В качестве объектов исследования в статье рассматриваются бисквитные полуфабрикаты. Предложена модификация рецептуры бисквита «Домашний» путем частичной замены пшеничной муки на черемуховую в количестве 5; 10 и 20 %. В статье представлена технологическая схема производства обогащенных образцов, дано подробное описание технологии производства бисквитных полуфабрикатов с добавлением черемуховой муки. Представлены результаты пробной выпечки модифицированных образцов и сравнительный анализ их качества в сопоставлении с контрольным образцом бисквита. Результаты органолептической оценки позволили установить, что лучшими органолептическими свойствами отличался бисквит с добавлением 10 % черемуховой муки. Замена 5 % пшеничной муки на черемуховую значительного влияния на органолептические характеристики не оказала, тогда как внесение 20 % черемуховой муки привело к некоторому ухудшению свойств бисквита. Результаты, представленные в статье, свидетельствуют о возможности и целесообразности применения черемуховой муки в производстве бисквитных полуфабрикатов.