РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБА С ЛЕЧЕБНО- ПРОФИЛАКТИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ НА ОСНОВЕ ПРИМЕНЕНИЯ КОМПЛЕКСНОЙ РАСТИТЕЛЬНОЙ ДОБАВКИ

Аннотация

Статья посвящена вопросу расширения ассортимента специализированных хлебобулочных изделий. Предложена технология хлеба с лечебно-профилактическими свойствами на основе применения комплексной растительной добавки, состоящей из продуктов переработки стевии и фукоидана. В ходе многочисленных исследований был обнаружен широкий диапазон биологической активности этих веществ. Стевия является подсластителем натурального происхождения, который рекомендован для диабетического питания. Фукоидан – это сульфатированный гетерополисахарид в составе бурых океанических водорослей, который обеспечивает противоопухолевый, иммунотропный, противобактериальный и противовирусный эффекты, а также обладает выраженными антиоксидантными и диабетическими свойствами. Был проанализирован химический состав компонентов комплексной растительной добавки. Изучение влияния компонентов добавки на активность дрожжей показало, что у образцов, полученных с использованием фукоидана и продуктов переработки стевии, отмечается увеличение числа дрожжевых клеток. Также наблюдается увеличение набухания и укрепления клейковины муки. Максимальное значение массовой доли клейковины при использовании сиропа стевии с фукоиданом составляет 35,9 %, что больше массовой доли клейковины контрольного образца на 2,2 %. Показана необходимость коррекции свойств дрожжевого теста при исключении сахара-песка из рецептуры. Раствор стевии готовили из порошка стевиозида (0,14 % от массы муки), сироп стевии (6,35 % от массы муки) и фукоидан (0,2 % от массы муки) вводили в неизменном состоянии. Приведены органолептические и физико-химические показатели опытных образцов хлеба с растительной добавкой и хлеба, приготовленного по традиционной рецептуре.