РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СОУСОВ С ДОБАВКОЙ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ С ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТЬЮ
Аннотация
На сегодняшний день актуальна тема здорового питания. Для расширения ассортимента продукции, которая позволит ликвидировать дефицит незаменимых пищевых веществ, используются новые виды функционального сырья, которые направлены на коррекцию химического состава пищевых продуктов. Исследовано влияние льняного жмыха в рецептуре соуса красного основного на обогащение соуса минеральными веществами, витаминами, пищевыми волокнами и незаменимыми аминокислотами. При разработке соусов были исследованы физико-химические, витаминно-минеральные, органолептические свойства ингредиента и его процентное содержание. Было обращено внимание на свойство клетчатки, которая поглощает вредные вещества и токсины и выводит их из организма. Клетчатка замедляет усвоение жиров и углеводов и снижает уровень холестерина. В составе льняного жмыха были обнаружены полиненасыщенные кислоты (Омега-3 и Омега-6). Они вынуждают насыщенные жиры,
поступающие с пищей животного происхождения, покидать организм. При этом снижается холестерин, и уходят излишки веса. Жмых льна вносили вместе с пшеничной мукой в количестве 5 и 10 %. Установлено, что использование жмыха льна более 10 % снижает органолептические показатели продукции – ухудшается внешний вид, вкусовые и ароматические свойства. При добавлении жмыха льна менее 5 % – обогащение соуса незначительное, внешний вид, вкусовые и ароматические свойства не меняются. Опытный образец с добавлением жмыха льна 5 % не решает поставленную задачу. А опытный образец с добавлением жмыха льна 10 % обеспечивает продукт достаточным количеством пищевых волокон и количеством незаменимых аминокислот. Также улучшаются структурно-реологические, органолептические свойства готового продукта, повышается пищевая и биологическая ценность. Оптимальная дозировка добавки составила 10 %.
