ПРИМЕНЕНИЕ АМИЛОЛИТИЧЕСКИХ И ПРОТЕОЛИТИЧЕСКИХ ФЕРМЕНТОВ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ β-ГЛЮКАНА ИЗ ЯЧМЕНЯ

Аннотация

Представлена общая информация о глюканах, их молекулярной массе и конфигурации.
Приведена классификация глюканов. Выполнен анализ отечественных и зарубежных источ-
ников, посвященных влиянию β-глюкана на организм человека. В частности, описана спо-
собность β-глюкана снижать гликемический индекс продуктов; оказывать иммуномодули-
рующее действие; снижать вероятность возникновения и развития опухолей; проявлять анти-
оксидантные свойства; положительно влиять на процессы регенерации через активацию ке-
ратиноцитов и фибробластов, а также оказывать противоаллергический эффект. Представле-
на информация о продуктах питания с добавлением β-глюкана. Анализ химического состава
ячменя позволил обосновать выбор его в качестве объекта исследования. β-глюкан выделяли
из ячменя сорта Челябинский 99. В работе использованы общепринятые методы исследова-
ния. Эксперименты по экстракции β-глюкана проведены согласно схеме. В экспериментах
применялась термостабильная α-амилаза и комплекс протеолитических ферментов. Последо-
вательная обработка ячменной муки этанолом, гидроксидом натрия и ферментами амилоли-
тического и протеолитического действия способствовала ослаблению межмолекулярного
взаимодействия β-глюкана с другими компонентами растительных тканей, представленных
преимущественно крахмалом и белками. В результате эксперимента были получены кристал-
лы β-глюкана. Цвет кристаллов – белый с желтым оттенком. Исследован химический состав
кристаллов β-глюкана. Среди посторонних примесей, обнаруженных в кристаллах, наиболь-
шая доля (4,88 %) приходится на белок. Основным компонентом исследуемых кристаллов
являлись пищевые волокна, на долю которых приходится 91,4 % от общей массы образцов.
Содержание растворимых волокон (преимущественно β-глюкана) в 5,6 раз превышало со-
держание нерастворимых. В результате применения ферментативного метода гидролиза, за-
ключающегося в попеременной обработке подготовленного сырья ферментами, были полу-
чены кристаллы, содержащие растворимые волокна в количестве 77,6 % на сухое вещество.