РЕГУЛИРОВАНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МЯСНЫХ СИСТЕМ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ФЕРМЕНТАТИВНЫХ КОМПЛЕКСОВ

Аннотация

Применение некондиционного мясного сырья предполагает использование технологических добавок, компонентов с протеолитической активностью для стабилизации физикомеханических свойств сырья. Ферментативные комплексы оказывают значительное влияние на уровень функциональных характеристик, позволяют регулировать влагосвязывающую способность, реологические свойства мясных систем. В результате исследований установлено, что введение ферментативных комплексов в рецептуру реструктурированных изделий позволяет изменять функционально-технологические, структурно-механические свойства мясных систем; обеспечивать высокий выход, оптимальные органолептические характеристики готового изделия, его высокую пищевую ценность. При анализе структурно-механических свойств доказана эффективность ферментов в формировании высокой плотности мясной системы: наиболее высокое напряжение сдвига характерно для образцов, содержащих ферментный комплекс, в 1,5–1,7 раз выше контрольных. При гистологическом исследовании образцов мясной эмульсии установлена выраженная дискомплексация мышечных волокон, с утратой поперечной исчерченности, гомогенизация миоцитов, степень фрагментации мышечных волокон опытных образцов возрастает на 21,9–104 %. В образцах колбасных изделий, изготовленных с применением ферментативных комплексов, установлено увеличение массовой доли белка, витаминов группы В, энергетической ценности по сравнению с классической рецептурой. Ферменты, предотвращая потери низкомолекулярных веществ, обуславливая интенсивный протеолиз биополимеров, обеспечивают формирование вкуса и аромата готовых изделий. Мясопродукты, выработанные по инновационной технологии, отличаются равномерным цветом, однородной поверхностью, насыщенным мясным вкусом и ароматом. В результате научных исследований доказана возможность применения некондиционного сырья при производстве мясных продуктов путем коррекции функционально-технологических характеристик мясных систем посредством ферментативных комплексов