МОДЕЛИРОВАНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ХЛЕБА С РАСТИТЕЛЬНЫМИ ДОБАВКАМИ

Аннотация

Статья посвящена разработке рецептур хлеба с добавлением растительных добавок, позволяющих повысить не только пищевую ценность, но и укрепление неспецифического иммунитета и антиоксидантной защиты человеческого организма. При создании продуктов питания, полезных для здоровья, авторами предложено использование биологически активных добавок растительного происхождения, которые в свою очередь содержат в своем составе ряд биопротекторов, таких как аминокислоты, макро- и микроэлементы, витамины, пектиновые вещества. В ходе исследований авторами было выяснено, что сведения дегустаторов-респондентов о хлебе с растительными вкусовыми добавками крайне малы, так как ассортимент рынка и представленность продуктов данного типа в торговых точках города минимальны. Оптимальность рецептуры моделируемого хлеба определялась на основании стандартных методик, анализа рынка хлебобулочных изделий и исследования потребительских предпочтений. Приведенные результаты позволяют авторам выявить наиболее важные факторы, мотивирующие в последующем покупателя к выбору. Анализ данных потребительских предпочтений и мотивации в отношении разработанных видов хлеба позволяют повысить пищевую ценность за счет внесения растительных добавок в виде порошка. Полученные ранее данные проведенных исследований пищевой ценности и биопротекторных свойствах растительного сырья, произрастающего в уральском регионе, позволяют авторам сделать вывод, что фитосырье, как правило, обладает нутриентами, обеспечивающими укрепление неспецифического иммунитета и антиоксидантной защиты человеческого организма. В статье даны результаты дегустации моделируемых видов хлеба по потребительским показателям качества, а также проведены исследования и сделаны выводы о содержании нутриентов в разработанных моделях хлеба, которые оказывают укрепляющее действие неспецифического иммунитета и повышают антиоксидантную активность продукта.