ИЗМЕНЕНИЯ В ВОДНОЙ СИСТЕМЕ МОЛОКА ПОД ВЛИЯНИЕМ УЛЬТРАЗВУКОВОЙ КАВИТАЦИИ
Аннотация
Качественные показатели пищевых продуктов во многом определяются соотношением доли прочно и слабосвязанной влаги. Изменение фазового состояния воды − главный фактор, обусловливающий торможение нежелательных диффузионных, химических, биохимических и микробиологических процессов в пищевых продуктах при их переработке и консервировании. Самая прочная непосредственная связь воды с биополимерами возникает в результате реакции гидратации. Наибольшее практическое значение имеет влагосвязывающая способность основных белков, так как эта влага является преобладающим компонентом молока. На практике под понятием «гидрофильность белков» чаще понимают их способность связывать всю воду, то есть влагу моно- и полимолекулярной адсорбции. Под воздействием ультразвука наблюдается перераспределение влаги в готовом продукте. Метод термогравиметрического анализа приобретает особую значимость для исследования влияния эффектов ультразвукового воздействия на процесс гидратации белков молока. С целью изучения полной сравнительной характеристики сложного комплекса физико-химических превращений, при термической обработке водной системы молока рассмотрены результаты термогравиметрического анализа исследуемых образцов до и после ультразвукового воздействия. Авторами подтверждено, что если кавитационно активированную воду соединить с белком, то произойдет интенсивная реакция гидратации, что позволит увеличить количество связанной влаги в готовом продукте (молоке-сырье и продуктах его переработке). Таким образом, исследование состояния воды в системе молока позволяет определять его технологические свойства и тем самым научно подходить к использованию методов воздействия на водную фракцию продукта и регулированию качественных и количественных соотношений форм связи.
