ВОДОПОДГОТОВКА В ТЕХНОЛОГИИ ВОССТАНОВЛЕННЫХ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА КАК ФАКТОР ИХ КАЧЕСТВА

Аннотация

Широкое использование воды во всех сферах жизни человека и различных пищевых производствах определяет достаточно высокие требования к ее качеству и безопасности (по СанПиН 2.1.4.1074-01).
Постоянное ухудшение качества воды, что отражается в ежегодных докладах Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, предполагает необходимость внедрения в пищевые производства современных методов водоподготовки, способствующих не только глубокой очистке воды, но и приданию ей требуемых для конкретного производства свойств. Спектр методов водоподготовки достаточно широк, включает в себя физические, физико-химические и химические методы. Выбор и комбинация метода водоподготовки определяется как видом и типом пищевого производства, так и свойствами и качеством поступающей воды.
Одним из современных методов водоподготовки является ультразвуковое воздействие. Помимо очистки воды ультразвук в жидкой среде вызывает кавитационные эффекты, которые способствуют изменению свойств воды (активной кислотности, температуры, жесткости), а в дальнейшем при растворении в обработанной воде сухого молока – повышению относительной скорости растворения сухого молока. Кроме того, под воздействием ультразвукового капиллярного эффекта происходит более интенсивное проникновение воды-растворителя в вещества белковой природы, составляющие значительную долю сухого продукта, что приводит к их более полному и краткосрочному набуханию, способствующему в итоге снижению индекса растворимости Таким образом, ультразвуковая обработка воды, используемой для восстановления сухого молока при производстве молочных продуктов, может применяться в качестве современного метода водоподготовки, способствующего не только очистке воды, но и интенсификации процессов производства восстановленных продуктов переработки молока.