КАРОТИНОИДЫ В РАСТИТЕЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМАХ

Аннотация

Каротиноиды пищевых продуктов растительного происхождения – растительные пигменты, обладающие биологической активностью и антиоксидантными свойствами, биодоступность которых зависит от механической и термической обработки и присутствия жиров. Из 40 каротиноидов, поступающих с пищей, главными являются каротины – β- и α-каротины, ликопин и ксантофиллы – лютеин, зеаксантин, β-криптоксантин. В статье представлены данные о содержании различных каротиноидов в свежих овощах, плодах и ягодах, опубликованные за последние годы. Свежие овощи содержат каротиноидов больше, чем плоды и ягоды, но обладают низкой биодоступностью. Основными источниками картиноидов среди овощей являются морковь, плодовые и салатно-шпинатные овощи. Морковь является источником каротинов (β-и α-каротин до 58,4 и 40,4 %, соответственно) с максимальным количеством в оранжевой моркови. Среди плодовых овощей томаты являются источником ликопина (86 %), тыква – β-каротина (50–80 %), сладкий и острый красные перцы – капсантина (70 %) и капсорубина (10 %), оранжевые перцы – зеаксантина (85 %). Методами генной инженерии созданы сорта томатов, содержащих ликопин преимущественно в транс-форме (96 %), а также с повышенным содержанием зеаксантина (50 %). Среди салатно-шпинатных овощей каротиноиды преобладают в шпинате, руколе и кресс-салате преимущественно в виде ксантофиллов. В большинстве плодов и ягод преобладает β-каротин независимо от их окраски, который может маскироваться антоцианами (боярышник, рябина, вишня, шиповник, черника) или хлорофиллом (зеленые яблоки). Наибольшее количество каротиноидов содержат облепиха, шиповник, морошка. Они могут служить источником β-каротина, а также ликопина (облепиха, шиповник), рубиксантина (шиповник).