ПРОБЛЕМЫ МИКРОБНОЙ БЕЗОПАСНОСТИ ПАКЕТИРОВАННЫХ МЯСОКОСТНЫХ БУЛЬОНОВ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ПРОГНОЗИРОВАНИЕ РИСКОВ ВОЗНИКНОВЕНИЯ

Abstract

Производство мясных продуктов длительного хранения сопряжено с ограничениями, связанными, прежде всего, с его склонностью к изначальной микробиологической зараженности патогенными и условно-патогенными микроорганизмами, последующему развитию на всех стадиях хранения и переработки. Эндогенное развитие микроорганизмов в мясе со всеми внутренними и внешними процессами развития животного в предубойном и послеубойном состоянии интенсифицируют их развитие, в том числе на всех этапах последующей переработки, включая стадии производства. Одним из возможных способов решения данной проблемы является разработка технологического процесса производства продуктов длительного хранения с применением барьерных технологий на всех стадиях переработки и производства, которая будет обеспечивать повышение санитарно-гигиенических требований и инактивацию микроорганизмов. В материалах представлен анализ возможных источников зараженности мясного сырья при забое, производстве и переработке. Определена преимущественная микрофлора мясокостного сырья, предложены санитарно-гигиенические и технологические направления снижения развития микроорганизмов и необходимые условия их интоксикации. Установлена важность в целом поддержания условий для снижения критериального пооперационного развития и насыщение мясокостного сырья патогенными и условно-патогенными микроорганизмами при его производстве и переработке. Оно оценивается, ис ходя из насыщенности микроорганизмами самого мяса по этапам его производства и переработки, а также зараженности окружающей среды. Предложены санитарно-гигиенические и инактивационные мероприятия и средства для снижения обсемененности мясокостного сырья при переработке и производстве пакетированных мясокостных бульонов длительного хранения с исключением активного взаимодействия перерабатываемого мясокостного сырья с окружающей средой путем использования при проведении подготовительных операций бактерицидного облучения ультрафиолетом и при последующих операциях – использовать непрерывную поточно-цеховую технологию в замкнутой, закрытой от внешних воздействий среде.