ВЛИЯНИЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ СЫРЬЕВЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ НА РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ТЕСТА

Abstract

Развитие пищевой индустрии направлено на разработку продуктов с новыми потребительскими свойствами: высоким содержанием биологически активных веществ, пищевых волокон, витаминов, микро- и макроэлементов при сохранении всех органолептических свойств и достаточно низкий ценовой политике. В качестве одного из таких подходов может было предложено использование сырьевого ингредиента – цельно смолотой муки из пророщенного зерна. Данное сырье содержит в своем составе пищевые волокна, ряд витаминов и минеральных веществ, флавоноидов, полифенолов и др., однако ввиду высокой ферментативной активности может оказать негативное влияние на реологические свойства теста и, как следствие, качество готовых изделий. Целью исследования являлась оценка возможности использования и поиск оптимального количества внесения сырьевого ингредиента цельносмолотой муки из пророщенного зерна пшеницы в рецептуру хлеба как способа улучшения реологических свойств теста. Проведенные исследования показали, что использование нетрадиционного сырья в рецептуре хлеба путем частичной замены сортовой муки позволяет в значительной степени варьировать реологические характеристики и получать готовые изделий гарантированно высокого качества. Так, замена сортовой муки в количестве 15–20 % на данный сырьевой ингредиент позволяет получить более растяжимое, пластичное тесто (среднее значение растяжимости системы 136 мм), способное в достаточной степени удерживать накопившийся во время брожения диоксид углерода и формировать повышенный удельный объем готовых изделий. При данном соотношении присутствует достаточная устойчивость теста к замесу (10,03– 9,53 мин) и отмечаются наиболее высокие значения показателя качества фаринографа (104–106 мм).