ВЛИЯНИЕ ДЕКСТРОЗНОГО ЭКВИВАЛЕНТА НА СВОЙСТВА МАЛЬТОДЕКСТРИНОВ

Abstract

Целью работы было получение и детальный анализ сахаристого крахмалопродукта (мальтодекстрина). Изучали влияние декстрозного эквивалента (DE) на свойства мальтодекстрина, который представляет собой промежуточный продукт расщепления растительного крахмала путем кислотного и/или ферментативного контролируемого гидролиза. Мальтодекстрины состоят из d-глюкозных единиц, соединенных (1–4) глюкозидной связью, что дает полимеры d-глюкозы переменной длины и, следовательно, разной молекулярной массы. Количество содержания восстанавливающего сахара определяется эквивалентным значением декстрозы (DE), которое рассчитывается на основе сухого веса. Мальтодекстрины представляют собой смесь сахаридов со значением DE от 3 до 20. Крахмал ассоциируется со значением DE, равным нулю, а глюкоза – со значением DE, равным 100. Методы исследования данной работы включали в себя органолептические исследования по общепринятой методике постоянного титра Лейна и Эйнона, значение декстрозного эквивалента (DE) определяли методикой согласно pat. US 5886168. Исследование морфологической структуры проводилось методами сканирующей электронной микроскопии. В качестве объектов исследования использовали мальтодекстрин, полученный из картофельного крахмала, и мальтодекстрин, полученный из кукурузного крахмала. Основными преимущества использования мальтодекстринов являются: обеспечение энергетической ценности продукта; улучшение растворимости смесей; формирование структуры и однородности продукта; упрощение добавления ингредиентов с минимальными дозировками, например, красителей, ароматизаторов, витаминов и т. п.; снижение водопоглотительной способности гигроскопичных компонентов смеси. Область применения результатов исследований – пищевая промышленность, а именно улучшение органолептических и функционально-технологических характеристик сырья и продуктов питания при использовании мальтодекстрина с различным декстрозным эквивалентом.