ПЕРСПЕКТИВНЫЕ ФИЗИЧЕСКИЕ СПОСОБЫ УВЕЛИЧЕНИЯ СРОКОВ ГОДНОСТИ ПРОДУКЦИИ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Аннотация

Проведены комплексные исследования показателей свежести и пищевой ценности мяса. Установлено, что образцы, обработанные высоким давлением 800 МПа в течение 5 мин после 60 суток хранения, соответствовали требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). Обработка мяса высоким давлением и помещение его в вакуумно-пленочную упаковку через 48 часов с момента убоя вызывает гибель микробных клеток, предотвращает распад белка и способствует ослаблению процессов окисления липидных компонентов. Полученные результаты свидетельствуют о том, что применение высокого давления в технологии хранения мяса способствует увеличению его сроков годности. Разработана методика определения дозы ионизирующего излучения, используемой при обработке охлажденной рыбы, сущность которой заключается в расчете амплитуды, ширины и площади пика ЭПР-спектра: при облучении дозой 3 кГр амплитуда составляет 3,28·10^–5, ширина – 10,81 Гс, площадь пика – 1,367·10^–4; при облучении дозой
9 кГр: амплитуда – 4,29·10^–5, ширина – 8,6 Гс, площадь пика – (1,380 ± 0,00083)10^–4; при облучении дозой 10 кГр: амплитуда – 3,88·10^–5, ширина – 11,78 Гс, площадь пика – 1,558·10^–4; при облучении дозой 12 кГр: амплитуда пика – (3,44 ± 0,07)10^–5, ширина – 12,74 Гс, площадь пика – 1,722·10^–3. Представленная методика позволяет достоверно определить дозу ионизирующего излучения, применяемую при обработке охлажденной рыбы, и может быть использована при разработке нормативной документации в области экспозиции ионизирующим излучением пищевой продукции.