ИССЛЕДОВАНИЕ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ, ОБОГАЩЕННЫХ МУКОЙ ИЗ НЕПРОПАРЕННОЙ ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ

Аннотация

Мясные полуфабрикаты пользуются стабильно высоким спросом, как и продукты, обогащенные различными функциональными ингредиентами и растительными компонентами – источниками витаминов, минеральных веществ, антиоксидантов и т. д. Для формирования необходимых структурно-пластических свойств фарша в рецептуру рубленых полуфабрикатов в качестве связующего компонента вводят муку. Замена пшеничной муки на другие виды муки, например, из зеленой гречки, может способствовать обогащению продукта нутриентами, не характерными для мясного сырья. В данной работе исследуются органолептические и физико-химические показатели качества рубленых полуфабрикатов, в рецептуру которых введена мука из непропаренной гречневой крупы в виде белково-жировой эмульсии. В работе использовали общепринятые методики органолептического и физико-химического анализа. Результаты исследований показали, что увеличение содержания белково-жировой эмульсии в рецептуре рубленых полуфабрикатов приводит к повышению сочности, мягкости и однородности продукта. Введение ее в количестве 50 % отрицательно повлияло на вкус, запах и цвет полуфабрикатов. По результатам физико-химического анализа можно сделать вывод о высокой пищевой ценности всех образцов, содержание белка установлено на уровне 16,1–17,4 %, жира – от 16,7 до 18,4 %, влаги – 67,6–71,3 %. Выход рубленых полуфабрикатов в среднем составил 80,7 %. Таким образом, по результатам проведенной работы можно сделать вывод о том, что сочетание в рецептуре мяса птицы как источника животного белка с гречневой мукой – источником растительного белка, витаминов и минеральных веществ, позволяет получить комбинированный продукт с высокой пищевой ценностью.