РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МОДИФИКАЦИИ КРАХМАЛА. ЧАСТЬ 1: УЛЬТРАЗВУКОВОЕ ВОЗДЕЙСТВИЕ В ОХЛАЖДАЮЩЕЙ СИСТЕМЕ

Аннотация

Нативные и модифицированные крахмалы широко используются в пищевой промышленности для придания продукту необходимой вязкости и структуры. В итоге влияют на ряд важнейших параметров конечного продукта, таких как вкус, консистенция, сроки хранения, выход готового продукта. Данные функциональные свойства нативных крахмалов зависят от типа молекулярной структуры полисахаридов крахмала, амилозы и амилопектина. Амилоза – это линейный полимер, состоящий из остатков глюкозы с α-1-4 гликозидной связью. Амилопектин же очень сильно разветвлен и состоит из тех же самых коротких линейных цепей, что и амилоза, но имеет и боковые цепи, присоеди­ненные в точках ответвления через α-1,6-связи. Соотношение полисахаридов в крахмале различно и зависит от источника его получения. Соотношение амилозы и амилопектина в пшеничном крахмале составляет в среднем 24–28 % – амилоза; 72–76 % – амилопектин. Статья посвящена изучению УЗ воздействия в охлаждающей системе на структуру и размер крахмальных зерен, а также на вязкость крахмальных клейстеров. Полученные результаты позволяют говорить об уменьшении размеров крахмальных зерен при использовании продолжительной УЗ обработки в охлаждающей системе, причем для крахмала из мягких сортов пшеницы при УЗВ после 15 минут в диапазоне 1330…392 нм, а для крахмала из твердых сортов пшеницы после 10 минут УЗВ в диапазоне 1280…367 нм. При исследовании вязкости модифицированных крахмалов полученные данные позволяют сделать вывод о том, что вязкость полученных образцов при использовании УЗВ в несколько раз выше, чем у контрольных образцов, что может быть обусловлено более высокой эмульгирующей способностью в связи с накоплением амилозы внутри крахмальных зерен, а следовательно, более полном протекании процесса набухания зерен и их клейстеризации.