АНАЛИЗ ВЛИЯНИЯ ЛЬНЯНОЙ МУКИ НА СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
Аннотация
Во всем мире растет актуальность исследований, связанных с проблемой коррекции липидной фракции готовых мясных изделий. Белково-жировые эмульсии – наиболее эффективный способ модификации рецептур с целью улучшения биологической эффективности липидного профиля мясных продуктов. Вязкие эмульсии характеризуются определенными структурно-механическими свойствами, что позволяет регулировать реологические свойства мясных систем при добавлении таких эмульсий. Льняное семя считается функциональным компонентом при производстве инновационных продуктов питания, уникальность которого заключается в высоком содержании физиологически активных компонентов. Технологические свойства льняного белка сравнимы с аналогичными свойствами широко применяемого соевого белка. Гидроколлоиды семян льна, представленные полисахаридным комплексом льняной слизи, оказывают значительное влияние на формирование реологических свойств пищевых систем. Целью исследовательской работы являлось исследование структурно-механических свойств колбасного хлеба при применении в рецептуре белково-жировых эмульсий на основе льняной муки. При введении в рецептуру эмульсий на основе льняной муки из желто-семенных сортов льна наблюдали увеличение упругой деформации продукта. Уровень пластической деформации при применении белково-жировых эмульсий на основе льняной муки возрастает в 1,5–2,5 раза, а при применении эмульсий на основе соевого белка и льняной муки – в 2,4–3,2 раза по сравнению с контролем. В результате дегустационного анализа установили зависимость консистенции и сочности мясопродуктов от сорта вносимой льняной муки. В образцах, содержащих эмульсию на основе муки сорта Уральский, наблюдали более плотную структуру и наименьшую сочность по сравнению с контрольными и опытными образцами. Мясные изделия, содержащие муку сорта Рациол, – отличались более нежной консистенцией, сорта ЛМ-98 – более сочной структурой, по сравнению с контрольными образцами.
