РАЗРАБОТКА МОЛОЧНОГО ДЕСЕРТА, ОБОГАЩЕННОГО ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ РАСТИТЕЛЬНЫМИ ДОБАВКАМИ

Аннотация

Ликвидация йоддефицитных заболеваний (ЙДЗ) – одна из наиболее важных проблем, связанных с питанием населения во всем мире. Ряд международных организаций принимает активное участие в решении задач, направленных на повсеместную профилактику йодной недостаточности. В первую очередь, это Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) и Международный совет по контролю за йоддефицитными заболеваниями (МСКЙДЗ). Однако в настоящее время более 1 млрд населения Земли продолжает страдать от дефицита йода в продуктах питания, и, как следствие, в организме человека. Суточная норма для взрослого человека (молодые люди от 12 лет и старше) составляет 150 мкг, а по данным медицинской статистики фактическое среднее потребление йода жителем России составляет 40–80 мкг/сутки. В работе была изучена возможность использования растительного сырья с высоким содержанием функциональных ингредиентов. Известно, что молодые листья грецкого ореха богаты йодом, витамином С и алкалоидом – юглоном (5 окси-1,4-нафтохинон), который является хорошим консервантом. Были исследованы новые перспективные йодсодержащие растения: молодые листья грецкого ореха, жимолость и фейхоа в свежем, сушеном и замороженном виде. Проведенные исследования показали, что самое высокое содержание витамина С и йода было в молодых листьях грецкого ореха. Жимолость содержит значительное количество витамина С – от 132 мг% у свежих плодов до 73 мг% у замороженной, в фейхоа содержание витамина С меньше в 5 раз, чем в жимолости. При сушке и замораживании плодов произошли значительные потери йода. Была разработана технология производства обогащающего компонента из творожной сыворотки и молодых листьев грецкого ореха, а на его основе – функционального десерта с добавками восстановленного порошка жимолости. Таким образом, поставленная нами первоочередная цель по обогащению продуктов комплексом минеральных веществ и витаминов, благодаря использованию в обогащающем компоненте молодых листьев грецких ореха и жимолости, была достигнута.