РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ОБОГАЩЕННЫХ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ СЕМЯН ЛЬНА МАСЛИЧНОГО

Аннотация

Биологическая роль ω-3 полиненасыщенной жирной кислоты (ПНЖК) в человеческом организме заключается в регулировании деятельности эндокринной и нервной систем; участии в процессах образования клеточных мембран, снижение риска развития сердечно-сосудистых заболеваний, антиоксидантной активности. Альфа-линоленовая ПНЖК – это основная растительная ω-3 жирная кислота, содержащаяся в наибольшем количестве в льняном семени. В семени льна содержание масла составляет 40–54 %, а соотношение ω-3 и ω-6 жирных кислот может колебаться в широких пределах. Состав и количество липидной фракции семян льна зависит от генотипа сорта, состава почвы, климатических условий выращивания культуры. В испытаниях установлено, что масличность семян сортообразцов: ЛМ-98, Уральский и Raciol составляет – 41,5–46,5 %, изучаемые сорта льна значительно различаются по содержанию ПНЖК. Соотношение w-3: w-6 жирных кислот в семенах сорта ЛМ-98 составляет 1:26; в семенах сорта Уральский – 3:1; а в семенах чешского сорта льна Raciol – 1:1,2. Из неочищенных семян льна изготовили льняную необезжиренную муку, которую применяли в рецептуре кекса «Чайный». Для сортообразца Л-98 льняную муку применяли в концентрациях: 20 и 30 и 40 %; муку из семян сортов Уральский и Raciol вводили в количестве 5, 10 и 15 %. Согласно СанПиН 2.3.2.2804-10 установленные уровни обогащения пищевых продуктов должны составлять в усредненной суточной порции продукта не менее 15 % и не более 50 % от нормы физиологической потребности (в 100 г продукта). Согласно нормам физиологического питания, потребность в омега-3 жирных кислотах для взрослого населения составляет в среднем 1,2 г в сутки. Добавление муки из семян льна сорта ЛМ-98 в рецептуру кекса «Чайный» в количестве 30 % позволяет получать продукты с привлекательными органолептическими свойствами, удовлетворяющие суточную потребность в w-3 жирных кислотах на 16,25 %, что позволяет отнести их к обогащенным продуктам питания. Мучные кондитерские изделия, включающие 5 % льняной муки из семян сорта «Уральский», не имеют выраженных отклонений по внешнему виду, форме, структуре, вкусу и аромату, – способны удовлетворить потребность взрослого населения в омега-3 полиненасыщенных жирных кислотах на 56,67 %. Применение льняной муки из семян сорта Raciol в концентрациях 5–10 % значительно улучшает органолептические характеристики образцов кекса, позволяет удовлетворить потребность в w-3 жирных кислотах на 29,17–58,33 %.