ИСПОЛЬЗОВАНИЕ АКТИВИРОВАННОЙ ВОДЫ И КОМБИНИРОВАННОЙ РАСТИТЕЛЬНОЙ ДОБАВКИ НА ОСНОВЕ СТЕВИОЗИДА И ФУКОИДАНА В ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ
Аннотация
Статья посвящена изучению механизмов действия отдельных сырьевых компонентов на качество хлеба. Объектами исследований являлся хлеб из пшеничной муки высшего сорта: без добавления жиров с использованием для замеса теста водопроводной или активированной воды (обработанной на акустическом источнике упругих колебаний ультразвуковом приборе «Волна» модель УЗТА-0,4/22-ОМ, работающий на частоте (22 ± 1,65) кГц и выходной мощности (400 Вт), продолжительность воздействия 5 мин; обогащенные изделия с комбинированной растительной добавкой на основе стевиозида и фукоидана (с полной заменой сахара)). Определен эффект воздействия активированной воды и комбинированной растительной добавки на органолептические (внешний вид, цвет корки, состояние мякиша, вкус, комкуемость при разжевывании, крошковатость) и физико-химические (влажность, пористость, кислотность) показатели качества. Изучена активность дрожжей теста, полученного с использованием активированной воды и комбинированной растительной добавки. Полученные результаты подтверждают возможность использования активированной воды и комбинированной растительной добавки для улучшения качества свежего хлеба. Использование активированной воды способствует ускорению накопления дрожжевых клеток, интенсификации процесса тестоприготовления и более интенсивному развитию белковой матрицы теста. В результате хлеб обладает высокими потребительскими достоинствами, имеет красивый внешний вид, повышенный объем, равномерную тонкостенную пористость. При этом значение показателя «крошковатость» значительно снижается, что тоже положительно влияет на органолептические характеристики хлеба. Использование для производства хлеба различных рецептурных компонентов (фукоидан, стевиозид и фукоидан, сироп стевии и фукоидан) приводит к интенсификации тестоприготовления, что, в конечном счете, положительно сказывается на качестве готовых изделий. Все опытные образцы с добавкой имели повышенную пористость мякиша. Наблюдалось снижение показателя «крошковатость» и увеличение показателя «набухаемость».
