ФОРМИРОВАНИЕ УЛУЧШЕННЫХ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ЙОГУРТОВ НА ОСНОВЕ УЛЬТРАЗВУКОВОГО ВОЗДЕЙСТВИЯ И ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПОЛИСАХАРИДА ФУКОИДАНА

Аннотация

В последние годы проблема разработки функциональных продуктов питания получила развитие в виде научных разработок, что позволяет создавать современные продукты высокой биологической ценности и целенаправленного действия. Кисломолочный продукт, обогащенный полисахаридом фукоидан, вызывает особый интерес, что обусловлено широким спектром биологической активности фукоидана. В работе были исследованы возможности применения БАВ фукоидана в технологии йогуртов для улучшения их функциональных свойств, в сочетании с ультразвуковыми методами восстановления сухих молочных продуктов при производстве молока-сырья. Для изучения влияния фукоидана и ультразвукового воздействия (УЗВ) на потребительские свойства кисломолочной продукции объектом исследования была выбрана йогуртовая продукция, полученная на основе восстановленного при помощи ультразвукового воздействия молочного сырья с внесением перед этапом созревания порошка фукоидана. Основными факторами, определяющими потребительские свойства, были приняты физико-химические, органолептические и микробиологические свойства готового продукта, а также накопление биологически активного вещества – кефирана. Внесение БАВ фукоидана проходило на этапе подготовки молочного сырья. В качестве акустического источника упругих колебаний применялся аппарат ультразвуковой технологический «Волна» модель УЗТА-0,4/22-ОМ в режиме 240 Вт в течение 3 минут. В ходе работы были получены результаты, подтверждающие использование в комплексе УЗВ и фукоидана в технологии йогуртовых продуктов как нового подхода, который позволяет обеспечить потребителей функциональной продукцией высокого качества.