ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВЫСОКОГО ДАВЛЕНИЯ ПРИ ХРАНЕНИИ ОХЛАЖДЕННОЙ РЫБЫ

Аннотация

Проведены исследования по увеличению срока годности охлажденной рыбы путем ее обработки высоким давлением. Для эксперимента сформировали две группы филе-кусков охлажденного карпа по пять в каждой. Каждый филе-кусок рыбы поместили в вакуумную упаковку, способную передавать давление и легко восстанавливать свою форму после обработки давлением. Первая группа – контрольная (обработку филе рыбы высоким давлением не проводили), вторая (опытная) – филе рыбы обрабатывали давлением 600 МПа в гидростате в течение 3 минут. Охлажденную рыбу хранили в холодильной камере с охлаждающей средой – чешуйчатый лед при температуре от –1 до –3 °С. Установлено, что однократная обработка охлажденной рыбы в вакуумной упаковке давлением 600 МПа в течение 3 минут повышает сроки ее годности с 12 до 18 суток. После 18 суток хранения в холодильной камере отмечены высокие органолептические показатели (25 баллов) в опытных образцах охлажденного карпа,
гибель микроорганизмов, рН мышечной ткани на уровне 6,0 при норме не более 6,9, количество ААА – 5,8 мг/г при норме 6,9 мг/г, кислотное число составляет 0,32 мг/КОН, перекисное число – 0,35 ммоль акт. кисл. кг. Обработка высоким гидростатическим давлением способствует сохранению биологической ценности продукта. Обработка высоким давлением охлажденной рыбы способствует сохранению биологической ценности продукта. Общая сумма
аминокислот в опытной группе филе охлажденного карпа через 18 суток хранения составляет
99,1 г/100 г белка, что выше контроля на 6,7 %, в том числе незаменимых аминокислот на 8,2 %.