ИННОВАЦИОННЫЕ ПОДХОДЫ В ФОРМИРОВАНИИ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ВОССТАНОВЛЕННЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ НА ПРИМЕРЕ ЙОГУРТОВ

Аннотация

Методы ультразвукового воздействия (УЗВ) определены мировым научным сообщест-
вом как особенно перспективная инновационная технология для пищевой промышленности в
целом и молочной отрасли в частности. Объектами исследования были выбраны кисломо-
лочные продукты, полученные на основе восстановленного по разработанным технологиям
молочного сырья. В качестве акустического источника упругих колебаний применялся аппа-
рат ультразвуковой технологический «Волна» модель УЗТА-0,4/22-ОМ, воздействие осуще-
ствляли в двух режимах (мощность ультразвука – 180 Вт, длительность каждого из 2 этапов
обработки – 3 минуты и воздействием мощностью 240 Вт в течение 3 минут). При закваши-
вании йогуртового продукта использовалась заквасочная культура прямого внесения
LYOBAC YOYO 28 компании «MOFIN ALCE GROUP», Италия. Предлагаемый способ элек-
трофизического воздействия позволяет влиять на качество и технологические свойства вос-
становленного молока-сырья: снижение индекса растворимости сухого молока составит 50–
75 %, повышение скорости растворения – на 17,6–39,8 %, это в последующем определяет бо-
лее полное восстановление белковой фракции и лактозы. Анализ важности определенных ха-
рактеристик молочной продукции для потребителей обусловил возможность сформировать
идеальный профиль йогуртового напитка. Полученные данные органолептических исследо-
ваний коррелируют с данными физико-химического исследования. Применение ультразвука
повлияло на устойчивость сгустка к самопроизвольному уплотнению структуры. Значения
показателя вязкости варьировало в диапазоне от 8,66 до 9,22 mPas в образцах напитков при
использовании режима 2 и диапазоне от 4,00 до 4,68 mPas в образцах напитков при использо-
вании режима 1. Показано благоприятное влияние эффектов ультразвукового воздействия на
потребительские свойства пищевых продуктов.