ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА ПАШТЕТА ИЗ СУБПРОДУКТОВ, ПРОШЕДШИХ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ ОБРАБОТКУ

Аннотация

В связи с тем, что мясное сырье характеризуется подверженностью быстрой микробиологической порче и возможностью распространения заболеваний, опасных для человека, данная работа посвящена актуальной проблеме изготовления доброкачественных, безопасных мясопродуктов путем организации повсеместного контроля отдельных факторов производства. В работе приведена методология оценки безопасности производства паштетов из субпродуктов, прошедших биотехнологическую обработку, на основе принципов ХАССП. Установлены опасные факторы при производстве паштетов, определены контрольные критические точки, предложены мероприятия по снижению риска производства паштета ненадлежащего качества. Для обеспечения комплексного подхода к оценке безопасности производства приведена блок-схема технологического процесса изготовления паштетов с белково-жировой эмульсией из субпродуктов, прошедших предварительную биотехнологическую обработку. Особенностью рассматриваемой технологии является использование в рецептуре паштетов коллагенсодержащих субпродуктов, которые отличаются высокой степенью контаминации. Однако в процессе подготовки данное сырье проходит биотехнологическую обработку, которая способствует снижению биологического риска. В процессе проведения работы определены существующие опасности при производстве мясопродуктов: микробиологические, химические и физические. Критические контрольные точки и опасные факторы при производстве паштета с белково-жировой эмульсией определяли согласно ГОСТ Р 51705.4-2001, руководствуясь методом «Дерево принятия решений». При этом установлено, что контрольной критической точкой является этап приемки и входного контроля субпродуктов, растительного сырья и вспомогательных материалов. Для снижения риска производства паштета с белково-жировой эмульсией ненадлежащего качества нужно при производстве руководствоваться требованиями ТР ТС 034/2013 и выполнять приведенные в статье рекомендации.