ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ГИДРОТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ НА УСВОЕНИЕ БЕЛКОВ ПЕРЛОВОЙ КРУПЫ

Аннотация

Исследовано влияние гидротермической обработки перловой крупы на перевариваемость белков системой ферментов пепсин–трипсин. Об эффективности усвоения белков судили по конечному накоплению тирозина.
Установлено, что накопление тирозина при гидролизе белков нативной перловой крупы системой ферментов пепсин – трипсин подчиняется линейной зависимости. Поокончанию гидролиза белков нативной перловой крупы пепсином выявлено 17 мкг/см3 тирозина. Через 6 часов гидролиза белков ферментами содержание тирозина увеличилось до 32 мкг/см3.
Процесс накопления тирозина при гидролизе белков взорванной перловой крупы системой ферментов пепсин – трипсин принципиально отличался. На кривой, характеризующей накопление тирозина при гидролизе белков взорванной перловой крупы ферментами пепсин–трипсин, наблюдалось 4 фазы.
В первой фазе (35 минут) гидролиз белков протекал в 12 раз интенсивней по сравнению с нативной перловой крупой. Затем в течение второй фазы (95 минут) скорость реакции гидролиза белков пепсином значительно уменьшилась. Вероятно, это связано с тем, что основная часть субстрата расщепляется в первый час гидролиза. Затем наблюдается третья фаза гидролиза (160 минут), которая связана с введением в систему трипсина. Данная фаза характеризуется увеличением скорости накопления тирозина более чем в 3 раза, по сравнению со второй фазой. В четвертой фазе (70 минут) гидролиз белков и накопление тирозина практически полностью прекращается. Вероятно, это связано с тем, что белки взорванной перловой крупы к этому моменту полностью подверглись гидролизу с образованием тирозина. Следует отметить, что наибольшее количество тирозина образуется на первой и третьей стадиях гидролиза. Если сложить продолжительность первой и третьей стадий, то процесс активного переваривания белков взорванной перловой крупы по продолжительности не превысит двух часов.
Общее количество тирозина, образованного при гидролизе белков взорванной перловой крупы, составило 88 мкг/см3, что в 2,8 раз больше, чем у нативной крупы. По видимому, это обусловлено тем, что в процессе производства взорванной перловой крупы происходит разрыхление структуры и денатурация белков, что способствует лучшему их усвоению организмом.