КАЧЕСТВО СИДРОВЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СОРТА ЯБЛОК И РАСЫ ДРОЖЖЕЙ
Аннотация
За последние 20 лет культура плодово-ягодного виноделия значительно изменилась. Мировое производство сидра составляет более 65 млн дал в год. Большая часть этого количества производится во Франции, Англии, Швейцарии, Испании, странах Прибалтики. Однако лидирующее место в мире по производству сидра занимает Франция, где он является национальным напитком, и считается напитком более тонизирующим, чем сок и столовая вода. Сегодня современная молодежь все чаще обращает внимание на слабоалкогольные (низкоспиртовые) натуральные напитки, такие как сидр, пуаре.
В статье представлены результаты исследования влияния разных культур винных дрожжей, сорта яблок на качество сидровых яблочных виноматериалов. Сортовые особенности яблок и чистых культур винных дрожжей существенно влияют на физико-химические и органолептические показатели виноматериалов. Исследователями установлено, что использование смесей чистых культур винных дрожжей, особенно штаммов киллеров, способствует ускоренному сбраживанию сахаров и улучшению букета. Сейчас на заводах все больше используют чистые культуры. Однако иногда и местные дикие формы дрожжей, и это – одна из причин получения виноматериалов низкого качества.
Одна из причин получения некачественных сидровых виноматериалов – несоблюдение технологии использования чистых культур винных дрожжей. В результате процессов ферментации происходят разнонаправленные процессы использования компонентов сырья и синтез новых соединений. За время брожения наблюдаются изменения основных компонентов сусла. В результате жизнедеятельности микрофлоры образуется комплекс летучих кислот, участвующих в формировании аромата и вкуса напитков, их концентрация регламентируется действующей нормативной документацией.
Выявлено, что более высокое качество имели виноматериалы, приготовленные с использованием рас дрожжей Сидровая 101, Яблочная 7 и Вишневая 6. Наиболее пригодны для производства сидра сорта яблок Рубиновое Дуки, Джонатан и Мекинтош.
Полученные результаты целесообразно учитывать при производстве сидровых виноматериалов повышенного качества.
