РОЛЬ ПРОБИОТИЧЕСКИХ МИКРООРГАНИЗМОВ В ТЕХНОЛОГИИ ИННОВАЦИОННЫХ МЯСОПРОДУКТОВ С ВЫСОКОЙ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТЬЮ

Аннотация

В статье описываются биотехнологические методы обработки мясного сырья на стадии посола и созревания, в результате которых формируется структура, цвет, вкусоароматические характеристики деликатесных изделий, обеспечивается накопление биологически ценных нутриентов, обуславливающих физиологические свойства мясопродуктов.
Автором проведена апробация пробиотических продуктов, содержащих живые клетки ацидофильных и бифидобактерий – Наринэ форте, Бифишка и Кефинар в технологическом цикле производства варено-копченых изделий из свинины и мяса птицы. Пробиотические микроорганизмы обладают высокими технологическим свойствами, кислото- и ароматобразующей способностью, выраженной протеолитической активностью, являются продуцентами биологически активных веществ.
Экспериментальным путем установлено, что бактериальные культуры заквасок способствуют повышению влагосвязывающей способности, увеличению выхода готовых изделий, формированию высокой пищевой и биологической ценности мясного продукта. В деликатесных изделиях, созревающих в присутствии пробиотических микроорганизмов наблюдается интенсивное накопление высокоценного белка, витаминов группы В, снижается уровень окислительной и гидролитической порчи жира, уменьшается остаточное количество нитрита натрия. 
Применение пробиотических продуктов, содержащих живые культуры микроорганизмов, позволяет формировать органолептические характеристики мясопродуктов, обуславливает сочность, нежность, насыщенность и яркость цвета, более выраженный мясной и копченый вкус готовых изделий. Использование пробиотических культур в технологическом цикле деликатесных изделий способствует повышению стойкости при хранении, улучшению санитарно-гигиенической безопасности мясных продуктов