Анализ качества и безопасности деликатесных изделий при применении в технологии производства пробиотических культур

Authors

  • С. П. Меренкова Author
  • И. В. Захаров Author
  • В. В. Чаплинский Author

Abstract

В статье описываются биотехнологические методы модификации мясного сырья, способы регулирования физико-химических и микробиологических процессов, в результате которых формируется структура, цвет и вкусо-ароматические характеристики деликатесного продукта, сроки его хранения.
Авторами проведена апробация бактериальных заквасок, выпускаемых ООО «Биокор» в технологическом процессе производства варено-копченых изделий из свинины и мяса птицы. Установлено, что бактериальные культуры заквасок способствуют формированию органолептических характеристик, пищевой ценности мясного продукта, улучшают его сохранность, повышают санитарно-гигиеническую безопасность.

Author Biographies

  • С. П. Меренкова

    Кандидат ветеринарных наук, доцент кафедры оборудования и технологий пищевых производств института экономики, торговли и технологий

  • И. В. Захаров

    Генеральный директор, руководитель Центра исследований инновационных биотехнологий, г. Челябинск

  • В. В. Чаплинский
    Кандидат биологических наук

Published

2014-04-01

Issue

Vol. 8 No. 1 (2014)

Section

Management quality of goods and services